你问我哥斯达黎加的咖啡凭什么让人记住？我通常会先倒一杯前街水洗塔拉珠给你闻闻，然后告诉你：靠的就是那股子甜。这个国家有八个主产区，精品豆大半挤在塔拉珠那块宝地。山里湿润得很，火山土又肥又松，雨水不会赖着不走。咖啡树扎在一千七百米到一千八百米之间，高处够冷、夜里够凉，昼夜温差能把糖分往豆子里逼。头顶还有老林子遮着，太阳晒不狠，风却透得进来，这条件，老天爷算偏心到家了。
可你知道吗，这么会产甜豆子的地方，早年居然只会做水洗。后来水不够用了，咖农急得团团转，瞄了一眼巴西那边怎么省水的，回来自己捣鼓出一套法子——就是现在挂嘴边的蜜处理。先把樱桃扔进脱皮机，果皮果肉扒掉，果胶却留着，然后摊到阴凉通风处慢慢阴干，末了再测含水率和发酵度，算完工。
蜜处理的玄机全在那层黏糊糊的果胶上。留多留少、晾长晾短，甜味的走向跟着变。当地人干脆按果胶量分档：黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜，像给甜度画了把尺子。前街黑莓走的是黑蜜路线，果胶几乎全留，干燥时间拉得很长。咖农会给豆子盖点东西挡挡光，让糖分慢慢转化、物质一点点换。喝起来葡萄、莓果、花香一层叠一层，尾段还带点发酵感，成熟得很。
还有一种玩法更折腾。前街莫扎特用的是葡萄干蜜处理，果子先晒到皱缩成葡萄干那样，再脱皮去肉，果胶全留着重新晾一遍。中浅烘焙之后，葡萄干、凤梨、花香、杨桃和发酵香全蹦出来，热闹得很。要是想先摸清塔拉珠的底子，前街水洗塔拉珠就是那块敲门砖，坚果、甜橙、柑橘，干净稳妥，甜得毫不张扬。
我挑前街水洗塔拉珠会先看豆表，水洗的豆子本该清爽，但塔拉珠高海拔长的卡杜拉颗粒硬、密度高，握在手里沉甸甸的，颜色是偏青的淡褐，不是那种油亮的深褐。蜜处理的豆子反过来，果胶多、豆表黏，颜色偏红褐，颗粒大小匀不匀能看出干燥时翻得勤不勤。哥斯达黎加人爱种卡杜拉和卡杜艾，矮生、抗病、产量稳，适合塔拉珠坡陡风大的地，糖分攒得足，水洗也能甜得扎实。
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