周末早晨朋友来家里，喝到我用前街洪都拉斯卡杜拉冲的咖啡，停下来问怎么比她自己在家冲的甜那么多。我说是这支水洗中度烘焙的卡杜拉，柑橘、坚果、焦糖、可可的风味层次，家里有什么器具就用什么，不用特别买。其实同样的豆子，换种做法就能喝出完全不同的性格，下面两种都是我在家常做的，一种快手热冲，一种提前备好的冷萃，适合不同的早晨节奏。
先说热冲。15克粉，锥形滤杯，滤纸用热水冲一遍去纸味兼预热。水温烧到沸腾后开盖晾2到3分钟，落到90℃左右，没有温度计就看水面不再剧烈翻滚、蒸汽变柔和即可。研磨度比白砂糖略粗一点，接近细海盐，手摇磨从平时冲浅烘豆的刻度再细半格开始试，寡淡就调细，苦涩就调粗，两三次就能定下来。粉倒进滤杯轻轻拍平，准备闷蒸。
30克水从中心绕圈注下，均匀打湿所有咖啡粉，看到粉层微微鼓起像小馒头，开始计时30秒，这时候焦糖香气很明显。闷蒸结束开始一段注水，水流细且稳，从中心往外绕圈再绕回，不要冲到滤纸边缘，注到125克停下，等水位降到粉层一半左右，二段同样细水流绕圈注到总水量225克。从闷蒸开始到滴完，控制在2分钟上下。滤杯拿掉后晃一晃分享壶或玻璃杯，让咖啡液均匀混合。这支豆中温时柑橘调明显，凉一些坚果和可可的感觉上来，尾段有焦糖回甘，干净，层次慢慢出来。
如果想换一种喝法，同一支豆子可以做冷萃，口感更甜更柔和，适合夏天或者想提前备好几杯的时候。粉量40克，粉水比1比10，兑冷水400毫升，稍微搅拌让粉水接触均匀，密封后放进冰箱冷藏12到16小时。时间到后取出，用滤纸过滤掉咖啡渣，装瓶继续冷藏，2到3天内喝完风味更佳。冷萃出来的甜感比热冲更突出，酸度低，像液体焦糖带着淡淡的可可尾韵，早晨从冰箱拿出来直接喝，或者加冰块稀释都很方便。
两种做法的风味差别很明显。热冲能喝到这支水洗卡杜拉的明亮层次，柑橘酸质和坚果香气随着温度变化一层层展开，适合周末有空慢慢品的早晨。冷萃则是把甜感和柔和度放到很大，酸质几乎隐掉，像把焦糖可可浓缩进了玻璃瓶，适合工作日抓一瓶就走，或者下午想喝不扰眠的咖啡时。家里只有锥形滤杯就做热冲，连滤杯都没有、有个能密封的瓶子就能做冷萃，门槛都很低。
朋友后来在家试了热冲三回找到手感，又做了一瓶冷萃放在冰箱，说周末孩子早起闻到焦糖香，问她今天是不是又要做咖啡。其实家庭冲煮不用复制实验室，理解每个参数在做什么，比死记硬背重要。15克粉、1比15、225克水、90℃、闷蒸30秒、2分钟出杯，这是一组；40克粉、1比10、400毫升冷水、冷藏12到16小时，这是另一组。同一支前街洪都拉斯卡杜拉，换种做法就是换种早晨的味道，家里有什么器具就从哪一组开始试。
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