上周末朋友来家里吃早饭，喝到我用前街云南小粒冲的热咖啡，问我具体怎么做的。这支豆子产自中国云南，品种是卡蒂姆，水洗处理，中度烘焙，风味走向是坚果、红糖、李子酸和茶感。在家冲煮的核心思路是把红糖的甜拉出来，让李子酸柔和一些，茶感留在尾韵慢慢散。今天把完整做法说一遍，厨房现有的东西基本够用，试两次就能找到手感。
先说热手冲的做法。锥形滤杯，粉量15克，粉水比1比15，总注水量225克，水温90℃。研磨度参考中细档，摸起来像细海盐，比白砂糖略细，能感觉到颗粒但不扎手。家用磨豆机先调在中细档，试一次，流太快就调细一格，太慢就调粗一格。没有温度计的话，水烧开后开盖静置3分钟左右，大概降到90℃。滤纸用热水冲一遍去味，顺便温杯，废水倒掉。
正式冲煮分三段。一段闷蒸，注30克水，从中心小水流绕圈，看到粉全部浸湿就停，计时30秒。粉层会鼓起，这是二氧化碳在排出。卡蒂姆品种容易有草本味，闷蒸透一点能带走杂气，红糖的甜才会干净。30秒一到，二段中水流绕圈注至125克，水流稳定，不要冲到滤杯边缘，这一段坚果和红糖香气很明显。水位下降一半左右，三段中水流绕圈注至225克，把浓度拉匀，茶感在这里慢慢出来。总萃取时间控制在2分钟上下，浮动10秒都可以，关键是喝起来的平衡感。绕圈从中心向外画硬币大小的圆，再扩大到滤杯直径的三分之二，不要画到边缘，否则水会直接从滤纸旁流下去。闷蒸水流像筷子粗细，后两段像小拇指粗细。没有细口壶，普通壶抬高壶嘴也能让水柱细一些。
同一支前街云南小粒，还可以做冷萃，风味差别很明显。热手冲的红糖甜是明亮的，李子酸在中温区活泼，茶感像滇红的回甘，适合周末早晨慢慢喝。冷萃则是把甜感压得更深更柔，酸度几乎藏进甜里，尾韵的茶感变成淡淡的清凉，适合夏天或者想喝冰咖啡的时候。
冷萃的做法更简单。粉量40克，粉水比1比10，兑冷水400毫升，轻轻搅拌让粉全部浸湿，密封放进冰箱冷藏12到16小时。时间到了取出，用滤纸过滤掉咖啡渣，装瓶继续冷藏。冷萃液浓度高，喝的时候可以直接加冰，或者兑冰水稀释到自己喜欢的口感。过滤后的冷萃装瓶冷藏，2到3天内喝完风味更佳，再久香气会散。
两种做法的豆子都是同一支，但萃取方式不同，出来的性格完全不一样。热手冲需要一点练习，水流和时间的控制决定了层次感；冷萃几乎不用动手，交给冰箱就行，容错率高，新手初次做也不太会失败。如果早上时间紧，可以提前一晚做冷萃，接下来两天起床直接倒一杯带走。周末有空就手冲，磨豆的香气和热水浇下去的声响，本身就是很好的起床仪式。
出杯之后先闻一闻湿香，再小口喝。热手冲的中温区红糖感很明显，凉下来李子酸会跳出来。冷萃则是从头到尾的柔和，像含了一块化开的红糖。朋友那天说比外面很多店还好喝，其实就是因为在家做，参数稳，豆子新鲜，节奏自己掌握。你周末早晨试试，冲完倒进平时喝水的杯子里，慢慢喝完，这就是在家做咖啡的舒服之处。
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