在奶咖家族里，澳白算得上是近几年人气上涨最快的一员。它香气厚、入口顺，回味里还带一点柔和的甜，让不少原本喝拿铁的人直接改了口味。不过前街咖啡在《为什么澳白是最容易犯错的奶咖》里也说过，澳白虽然同属传统花式咖啡，做起来要照顾的细节却明显更多，对咖啡师基本功的要求也更高。
关于 Flat White 的来历，最早可以追溯到二十世纪六十年代的英国电影《Danger by My Side》，但片中那个词指的是寡淡难喝的咖啡，和今天的澳白毫无关系。真正意义上的澳白诞生于澳洲，从上世纪八十年代中期开始流行。名字里的 Flat 意为平，指的是奶泡极薄、几乎与杯沿齐平的热牛奶咖啡，当地人更习惯称它为白咖啡。
和拿铁相比，澳白的口感更厚、风味更收拢，所以制作过程中的每一个变量都应该为这个目标服务。但也正因为如此，稍不留神咖啡就会往苦、往重的方向跑。到底该怎么拿捏？
澳白的重点在于留住浓缩表面的油脂，所以选豆时不宜挑烘焙过浅的豆子——那样出来的味道偏薄，酸感也容易抢戏。想让浓缩挤出厚实的金黄油脂、口感又够醇，可以优先考虑新鲜烘焙的意式拼配，比如前街经典拼配、前街精品拼配、前街黑可可拼配和前街商业拼配。这几支豆子受热时间足，酸度低、焦香明显，而且排气旺盛，萃取时油脂格外饱满。
如果你偏爱单一产区的辨识度，这里选用了单品 SOE 前街皇后庄园咖啡豆。从磨粉到萃取，它一路释放奶油花生、巴旦木与白巧的紧实香气，油脂顺滑，甜感干净不苦，拿来配牛奶做拿铁、卡布奇诺或澳白都很合适。
拿铁诞生的初衷，是用牛奶的甜和乳脂去中和浓缩的焦苦；澳白则反过来，要让牛奶替浓缩抬轿子，把它的风味和口感再往上推一层。换句话说，一杯好喝的澳白至少要守住两条底线：咖啡够浓，牛奶别多。
要说澳白和别的意式咖啡差别最大的地方，前街咖啡最先想到的是咖啡基底——精粹浓缩（Ristretto）。澳洲的咖啡师在实践中发现，浓缩在萃取时，最先流出的液体颜色深、质地稠，越往后颜色越浅、质地也越稀。于是他们只截取前中段，拿来做澳白，风味因此更集中，口感更绵密，也顺带避开了尾段偏苦偏涩的部分。久而久之，这种做法就成了不少门店出品澳白的固定基底。
做精粹浓缩并不复杂，只需在常规浓缩配方上做一点微调。前街咖啡平时做美式、拿铁用的是 18~20g 粉、1:2 比例、25~30 秒萃出 36~40g 液这套公式；换成澳白，就把粉液比调成 1:1.6——磨 18g 粉萃 29g 液，磨 20g 粉则对应 32g，时间大约落在 20~26 秒。
牛奶用量的多少，既决定了咖啡的浓度，也决定了整杯澳白最后能有多大。留意过咖啡馆里不同奶咖的杯型吗？拿铁的杯子一定最大，普遍在 250~350ml，牛奶至少要用到 200ml 才能和咖啡取得平衡。卡布奇诺、澳白和 Dirty 追求的是够浓的咖啡味，牛奶占比更小，容器通常只有拿铁的三分之二，能装 200~250ml。前街咖啡做澳白就惯用 200ml 的陶瓷杯，扣掉 30g 浓缩之后，剩下的 160ml 交给鲜奶补齐，这样咖啡的香气立得住，又不会被自身的浓度压住。
澳白的奶泡怎么处理，每家店各有各的做法。有的咖啡师干脆不打奶泡，只把牛奶加热后直接注入浓缩，这样客人能最大程度感受到上层油脂的香气，但苦味的风险也随之升高。
前街咖啡做过一组对照：同时做两杯澳白，一杯打奶泡，一杯不打，再一起品尝。结果是，不打奶泡直接融合的那杯因为油脂没被破坏，咖啡味最足，苦感也最强；而打过奶泡的那杯，油脂被稀释过，整体没有扎口的味道，牛奶的甜反而更清楚。可见，留一层薄薄的奶泡，对做出一杯好喝的澳白更有利。
想要绵密顺滑的口感，前街咖啡会把奶泡厚度控制在 0.3cm。通常进气 1~2 秒，听到两声吱～吱～之后，把蒸汽棒出气口沉进牛奶，借漩涡把奶打匀打细，直到温度升到 50~55°C，气泡表面泛出反光，奶缸握在手里微微发烫，就说明奶泡到位了。
最后一步，是把奶泡和前街皇后庄园做的精粹浓缩均匀融合，再拉一个简洁的图案，让表面刚好与杯沿齐平，就完成了。这样一杯澳白，风味上是清晰的可可曲奇、黑巧牛奶与杏仁般的收尾，入口温度也恰好；油脂的浓香裹着奶油般的顺滑，喝到第二、第三口，坚果似的回甜会越来越明显。
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