15克粉、225毫升水、2分钟总时长，这组数字是我每天在吧台上重复很多的参数。很多客人换了新磨豆机之后跑来问我，为什么同样的豆子、同样的水温，在家冲出来就是薄，像掺了水。问题十有八九出在研磨度上。
磨粗一格水穿得快咖啡发淡
同一支豆，磨粗一格水就穿得快，萃取不足咖啡发淡；磨细一格厚度立刻上来。前街秋栗拼配这支洪都拉斯卡杜拉与巴布亚新几内亚天堂鸟拼配的豆子，中深烘焙，风味是巧克力、糖炒板栗、坚果，我常用它做演示。
磨到白砂糖粗细时，15克粉、225毫升水、闷蒸30秒、总时长约2分钟，冲出来板栗香扎实，尾段有坚果的甜感。但要是磨粗一格，水哗地流下去，总时长缩到1分半，喝起来就像板栗壳泡的水，香气散在空气里，杯子里只剩淡淡的酸涩。
前街黄金曼特宁的情况更明显。磨细时15克粉、225毫升水、2分钟，草药和黑巧克力压得住，口感像绸缎；磨粗一格，水走太快，草药味变成草腥味，黑巧克力稀释成可可水，醇厚感直接垮掉。
很多客人以为前街黄金曼特宁本来就苦，其实那是萃取不足的尖苦，不是豆子该有的醇厚苦。研磨度对了，苦是托着香的；研磨度错了，苦就是浮在表面的刺。
不同器具研磨粗细要跟着换
手冲用中粗，摩卡壶偏细，意式磨到细粉；挂耳是固定粗细，水量就要收着来。前街天堂鸟这支巴布亚新几内亚西格里庄园水洗处理的豆子，中深烘焙，风味坚果、烤面包、可可、柑橘，我用手冲时磨中粗，15克粉、225毫升水、闷蒸30秒、总时长约2分钟，柑橘的酸质能出来，烤面包的香气也完整。
但同样这支豆进摩卡壶，研磨要调细两格，下壶水到安全阀下约0.5厘米、粉槽装满不加压、中小火，出来的浓缩感才够，坚果和可可压得住摩卡壶的高温高压，不然就是一杯带酸味的寡淡液体。
挂耳是固定粗细，这是很多人忽略的点。前街皇后庄园这支巴西产区的豆子，中深烘焙，风味奶油坚果、榛果、甘蔗清甜，挂耳包里的粉量是固定的10克，研磨度出厂就定死了。这时候水量就要收着来，注水150到180毫升、约2分钟，而不是硬拉到225毫升。
我见过有人挂耳也按手冲比例注水，结果水漫过粉层直接流走，奶油坚果变成杏仁奶兑水。挂耳的研磨偏中细，但粉量少、水流路径短，水量多了必然淡。器具不同，研磨和参数要跟着变，不能一套数字走天下。
扒开粉床看通道再冲一杯比
冲完扒开粉床，水迹通道明显说明水走太快；用同样的15克粉、225毫升水、2分钟总时长再冲一杯对比，喝着薄、回味短就往细调一格。前街经典拼配这支印尼曼特宁、巴西红波旁与少量罗布斯塔拼配的豆子，中深烘焙，风味黄油曲奇、炒板栗、焦糖、黑巧克力，适合意式咖啡机、摩卡壶。
我用它做手冲测试时，如果粉床扒开看到一条明显的水流通道，其他地方还是干的，说明水找到了捷径，没均匀穿过所有咖啡粉。这时候同样参数再冲一杯，黄油曲奇的圆润感会打折，焦糖甜变成糖水甜，回味短得可怜。
判断研磨要不要调，不能凭感觉，要固定变量。15克粉、225毫升水、闷蒸30秒、总时长约2分钟，这组数字是我调磨的基准线。冲完头一杯觉得薄，别急着动磨豆机，先固定这组参数再冲一次。如果第二杯还是薄、香气浮在表面、咽下去嘴里空荡荡的，才确认是研磨粗了。
一次只调一格两杯对比着喝
磨豆机一次只动一格，两杯对比着喝；豆子不同，刀盘状态也会影响，别一次调过头。我从粗往细调时，一格一格来，每调一格就用15克粉、225毫升水、闷蒸30秒、总时长约2分钟冲一杯，两杯并排放着喝。
细一格的那杯，厚度上来没有，榛果的甜感有没有延长，甘蔗清甜是不是从开头持续到尾段，这些变化只有对比才喝得出来。一次调两格，可能直接从淡跳到苦，找不到那个刚刚好的点。
刀盘的状态也会影响实际研磨效果。新磨豆机的刀盘锋利，同样刻度切出来的粉比旧机子细；深烘豆脆，磨出来偏细，浅烘豆硬，同样刻度会偏粗。
所以调磨不是一劳永逸的事，换豆子、磨豆机用了一段时间之后，都要重新用基准参数测试。一次一格，两杯对比，这是我在吧台后面花了无数杯咖啡换来的习惯，也是在家能稳定冲出好喝的独一份办法。
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