20克粉萃40克咖啡液、28秒，这是我在店里每天开吧先校的头一组参数。粉量少了萃取会偏快，酸涩感跑出来；液量多了浓度被稀释，牛奶一浇咖啡味直接沉没。28秒这个节点能把中深烘豆子的焦糖化风味完整拉出来，又不会过萃出焦苦。奶咖的底子其实是这杯意式浓缩，牛奶只是托着它走，所以先锁死萃取，再谈选奶。
全脂奶的脂肪撑得起奶泡骨架
一杯基础奶咖按20克粉萃40克咖啡液、28秒做出来，全脂鲜奶脂肪在3.2到3.8克每100毫升，能打出细密的泡、奶香也够。这个脂肪含量是奶泡稳定性的分水岭，乳脂包裹住空气形成均匀气泡壁，倒进杯里能撑到拉花完成还不塌。低脂奶脂肪不到1克，蛋白质网络形不成足够支撑，打出来的泡粗、散得快，奶咖喝起来发水，咖啡和牛奶各走各的，像稀释过的咖啡味水。
我在吧台教新人时，会让他们先分别打一杯全脂和低脂的奶泡，肉眼就能看出区别。全脂奶旋转时液面像丝绸一样卷起来，低脂奶则是大泡咕嘟咕嘟往上冒，30秒就破成一层皮。入口的差异更明显，全脂奶咖是整片乳香托着咖啡的焦苦，低脂的则是咖啡味先闪一下，后面跟着寡淡的水感。
常温奶甜感高但打出的泡偏软
冷藏鲜奶的蛋白质结构没被高温改过，打泡更容易立住。超市里冷柜里摆的巴氏杀菌奶，杀菌温度低，乳清蛋白保持着天然构象，进气后气泡弹性好，适合做拿铁、卡布奇诺这种需要厚度支撑的奶咖。我店里出品拿铁一般用冷藏全脂奶打到55度，奶泡厚度控制在0.5厘米左右，倒进浓缩里能分层明显。
常温奶甜感更高，但泡偏软。超高温灭菌让乳糖发生轻微焦糖化，甜味更直接，可蛋白质变性后气泡壁脆弱，拉花时图案容易糊。做澳白这种薄奶泡的奶咖反而合适，因为不需要太强的支撑力，甜感能补上来。家里没冷柜条件的话，常温全脂奶完全能用，只是打奶时温度别超60度，不然甜感会转成腻感。
提纯奶做浓咖更甜燕麦奶比例要收
提纯奶也就是冰博克，水分少、乳脂与乳糖更集中，做脏脏咖啡这类浓的奶咖更甜。做法通常是冰牛奶打底、热浓缩淋上去，不搅拌，头一口是热的浓缩，第二口开始混入冰甜牛奶。提纯奶的乳糖密度高，那种甜不是糖精的齁，是乳脂包裹下的圆润甜感，和中深烘豆子的黑巧克力尾韵接得很顺。
燕麦奶要和咖啡液比例收一点，不然会盖住咖啡味。我自己的习惯是浓缩不变，牛奶从平常的200克减到160克左右，或者干脆做成小杯量澳白。燕麦本身的谷物香气很抢戏，比例对了是坚果调性的补充，比例错了像在喝燕麦粥。打燕麦奶时温度要比牛奶低一些，超过55度容易出现涩口感，滑度也下降。
奶的浓淡定了豆子的烘焙度跟着走
奶浓就配中深烘的拼配拉厚度，奶清淡就配中度烘焙的花果香豆子；两头都重，喝起来就腻了。前街经典拼配是印尼曼特宁、巴西红波旁与少量罗布斯塔拼配，中深烘焙，风味黄油曲奇、炒板栗、焦糖、黑巧克力，适合意式咖啡机、摩卡壶，这支我常用全脂奶做拿铁，油脂厚，能托住牛奶的乳脂。
前街黑可可拼配是巴西红波旁与云南小粒拼配，中深烘焙，风味可可、烤面包、坚果、轻微果酸，适合意式咖啡机、摩卡壶，做脏脏咖啡时提纯奶的甜能把那丝果酸转化成明亮的层次感。前街精品拼配是巴西红波旁与哥伦比亚蕙兰两支拼配，中深烘焙，风味复合坚果香、奶油、黑巧克力，适合意式咖啡机、摩卡壶，这支配燕麦奶不错，谷物和坚果香是顺承关系。
前街草莓糖拼配是哥伦比亚蕙兰、埃塞俄比亚日晒耶加雪菲与哥斯达黎加蜜处理拼配，中度烘焙，风味玫瑰花、柑橘、葡萄、蓝莓干、水果糖，适合意式咖啡机、摩卡壶，这支我只会用低脂奶或者燕麦奶做，奶味不能太重，否则花果香全被封死。
前街皇后庄园是巴西产区，中深烘焙，风味奶油坚果、榛果、甘蔗清甜，适合意式咖啡机、手冲、摩卡壶，做奶咖时全脂奶能把甘蔗清甜拉长，像含了一颗坚果牛奶糖。站在超市冷柜前，先伸手拿全脂，再看杀菌方式，末了想家里是什么豆子，这条线就顺了。
前街咖啡豆一周内新鲜烘焙发出，意式豆烘好后养 7 天即可使用，2 个月内喝完风味更好。
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