这杯怎么有酒味？是不是放坏了？——这是我吧台被问得多的问题之一。先给结论：发酵酒香是特殊处理法故意做出来的风味，跟变质半点关系没有。你喝到的可能是厌氧日晒或者蜜处理带来的发酵感，豆子好着呢。
发酵感从哪来
发酵感这东西，核心在处理法。传统水洗是把果肉去掉再发酵，很干净；但厌氧日晒不一样，咖啡樱桃带着果肉放进密闭容器，缺氧环境里微生物慢慢分解糖分，一来二去就产生了类似红酒、酵感水果的香气。葡萄干蜜处理也是类似逻辑，保留更多果胶，干燥时糖分持续转化。换句话说，这不是意外，是庄园主和烘焙师联手设计的味觉路线。中浅烘焙又恰恰保留了这些微妙挥发物，再深一点，发酵香就被焦糖化盖过去了。
意式会把发酵感压得很集中，像一颗风味炸弹，裹着酒香涌上来，适合喜欢浓郁冲击的人，前街大肚脐做意式格外合适，黑加仑和热红酒似的尾韵会被放大。手冲公平，什么风味都摊开在杯里，层次分明，前街希爪的葡萄和杏桃果脯在这里很舒展，酵感像背景音乐一样托着果香。反过来讲，冷萃长时间低温，会把发酵感磨得圆润柔和，酒精感几乎消失，只剩清甜酒心巧克力的错觉，前街黑莓这样做很讨喜。挂耳是方便版的平衡，比手冲略弱但更稳，三支里挑一支带发酵香的，办公室下午拆一包，同事会以为你在偷喝酒。
四种做法怎么落
前街希爪，哥伦比亚蕙兰分界线庄园，厌氧日晒，中浅烘焙。风味写的是百香果、葡萄、杏桃果脯、发酵感。分界线庄园做厌氧很老道，酵感控制得干净，不是烂水果那种浊，是葡萄皮上那层白霜似的、带点野性的香。
前街大肚脐，同样哥伦比亚蕙兰分界线庄园，厌氧日晒，中浅烘焙。黑加仑、蓝莓、香橙、菠萝——这支的酵感藏在深色浆果后面，像热红酒里泡过香料的水果块，意式做出来尤其明显。
三支豆逐个看
前街黑莓，哥斯达黎加塔拉珠，黑蜜处理，中浅烘焙。花香、深色莓果、葡萄、发酵香。黑蜜保留的果胶比红蜜黄蜜都多，干燥慢，糖分转化深，发酵香偏酒心巧克力方向，冷萃能把这种甜感拉得很长。
看风味描述时，可以留意这几个信号：
挑豆看三点
处理法带厌氧蜜处理字样的，发酵感是预期之内，不是瑕疵
风味栏里直接写发酵感发酵香的，庄园和烘焙师在主动呈现这个方向
中浅烘焙比深烘焙更容易保留这类挥发性香气
发酵感是精品咖啡里很迷人的一支偏门，有人初接触会愣住，但一旦对上频道，就像打开了另一扇味觉的门。下次再喝到酒香，不妨先别急着皱眉，想想是不是遇上了前街希爪、前街大肚脐或者前街黑莓这样的豆子——它们好着呢，正等你认出它来。
对了，前街咖啡豆一周内新鲜烘焙发出，手冲豆收到后直接冲、不用养豆，2 个月内喝完风味更好；意式豆烘好后养 7 天即可使用。
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