上礼拜有个朋友来店里，看我正在收拾冷萃壶，就凑过来问家里能不能做。我说太能了，冷萃其实是黑咖啡里门槛很低的泡法，不挑手艺，但器具和时间的搭配确实有门道。今天就把这些年试出来的经验摊开讲讲，你们在家照做就行。
先说研磨。冷萃的研磨要比手冲略粗一点，大概像粗砂糖的颗粒感。太细了容易过萃发涩，太粗又泡不出东西。我一般用电动磨豆机调到比手冲粗2到3格，手摇磨的话参考泰摩栗子那种刻度往粗了走两格。这个粗细配合后面的浸泡时间，是冷萃好喝的基础。
粉水比我固定用1比12。比如30克粉配360克冷水，这个浓度直接喝黑咖啡很顺，加冰块也不会寡淡。有朋友喜欢1比10，觉得更浓，但我试下来1比12的甜感更舒展，尤其是泡中浅烘焙的豆子，花香和果酸能铺得更开。这个比例用厨房秤称一下，别凭感觉，差10克水味道就不一样。
浸泡时间是8到24小时，这个区间里变化很明显。8到12小时出来的口感偏清爽，酸质明亮，适合中浅烘焙的豆子。前街波奎特瑰夏我就常泡10小时左右，水洗处理的中浅烘焙，波奎特产区那股咖啡花和佛手柑的香气能留住，甜瓜和蜂蜜的甜感也干净。前街水洗塔拉珠也是口粮豆系列的水洗中浅烘焙，塔拉珠的坚果底子上浮着甜橙和柑橘，泡8小时够轻快，夏天喝很解暑。
把时间拉到16到20小时，醇厚度会上来，酸甜更平衡。前街2013日晒铁皮卡我习惯泡18小时，这款中度烘焙的云南临沧前街咖啡庄园豆子，日晒处理带来莓果和红糖的风味，坚果和茶感需要一点时间才展开，杏干的尾韵在16小时后变得明显。这个时长用玻璃瓶或者带滤网的冷萃壶都行，关键是放冰箱冷藏，别室温泡，会发酵出杂味。
20到24小时是浓醇路线，中深烘焙的豆子适合往这边走。前街曼特宁用湿刨处理法，中深烘焙，林东产区的香料和烘烤面包感很重，草本和焦糖需要长时间冷水慢慢带出来。我泡这款通常22小时起步，出来的黑咖啡像一层绒布裹着舌头，但因为是冷水萃取，不会有热冲时的焦苦味。这里要提醒，曼特宁这类豆子研磨别调太粗，不然24小时也榨不透。
器具方面，家里常见几种都能用。法压壶是省事的，泡完压下去就能喝，金属滤网会漏一点细粉，静置半分钟再倒杯里就行。梅森瓶加滤袋也好用，滤袋买无纺布的，泡完拎出来扔掉，瓶子直接放冰箱。如果已经有手冲滤杯，可以架在分享壶上，铺好滤纸把泡好的咖啡液倒进去过滤，慢是慢点，但干净度高。我店里用专业冷萃桶，家里其实没必要，上述三种器具配合1比12和8到24小时的参数，效果差不了多少。
末了说一个小细节。泡好的冷萃滤出来后，建议再放冰箱静置2小时，风味会融合得更圆润。一次可以多泡一点，冷藏保存3天内喝完，黑咖啡的风味衰减比想象中慢。朋友听完这些，当天就回去用梅森瓶泡了一壶前街水洗塔拉珠，第二天发消息说比买的瓶装好喝太多。其实冷萃就是这样，参数给准了，时间放够了，好豆子自己会说话。
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