你喝到的那口甜，到底是焦糖化的糖，还是水果本身的糖，或者是发酵带来的酒心糖？这三种甜在杯子里各自独立，挑豆的时候得先想清楚自己要哪一种。烘焙度和处理法是两个完全不同的维度，一个决定甜感落在舌头的哪个位置，一个决定甜的风味轮廓长什么样。我店里常遇到客人说给我来杯甜的，其实这句话背后至少藏着三种完全不同的需求，今天我就按我自己的理解，把这两条挑豆的线拆开给你看。
为什么甜感在烘焙曲线上先升后降
烘焙度这件事，很多人记成浅烘酸、深烘苦就停住了，其实甜感在这条曲线上是个完整的山形。豆子刚进烘焙机的时候，水分往外跑，酸味物质先被激活，这时候如果下豆，喝到的就是明亮的柠檬酸、苹果酸。继续往下走，糖类开始焦糖化，酸慢慢收，甜慢慢长，到了中度烘焙附近，甜感会爬到顶点。再往后，焦糖化过度，苦味化合物大量生成，甜感反而被盖住。
所以中浅烘到中度烘焙这个区间，是我觉得甜感很舒服的地带。酸还在，但不刺，甜已经长出来，而且带着花果香气。我们店里有一支前街莫扎特，哥斯达黎加塔拉珠的豆子，葡萄干蜜处理，就是中浅到中度烘焙，你喝的时候能感觉到凤梨和甜橙的酸是托着甜的，不是抢戏的，那种甜是花果香里透出来的。中深烘焙也能甜，但甜法不一样，是焦糖、奶油、巧克力的厚重甜，酸几乎不见了，苦开始露头，甜藏在苦的后面，得等回甘才显出来。
烘焙度上的甜感是一座先升后降的山
处理法决定的是甜的品种。日晒是把整颗咖啡樱桃带着果皮果肉一起晒，果皮里的糖分和发酵物质渗进豆子，喝起来是果香甜，像成熟水果的甜，有时候带一点发酵感。蜜处理是去掉果皮但保留部分果胶，果胶里的糖分在干燥时黏在豆子表面，烘出来是糖香甜，比较直接，像红糖、焦糖。厌氧日晒是在密闭环境里控制发酵，微生物活动更剧烈，会产生类似酒心巧克力、葡萄干的发酵甜。
水洗处理是把果皮果肉果胶全去掉，只留豆子发酵，干净是干净，但甜感相对收敛，酸更突出。所以你要甜感突出，我的建议是优先看日晒和蜜处理，厌氧日晒适合喜欢复杂发酵感的人，水洗豆要甜得等中深烘焙的苦甜平衡。前街耶加雪菲红樱桃是埃塞俄比亚耶加雪菲的日晒豆，中度到中浅烘焙，它的甜就是典型的日晒果香甜，莓果和芒果那种热带水果的甜，酸是柑橘调的，和甜搭在一起很活泼。
日晒与蜜处理保留花果酸甜的明亮甜感
有一类甜是酸甜一路的，酸和甜同时出现，互相衬托，喝起来像吃水果，口腔里是明亮的。这种甜在中浅烘焙的日晒和蜜处理豆里很常见。前街莫扎特就是这一路的代表。葡萄干蜜处理给它的甜打下了糖基，中浅到中度烘焙又让花果香保留得完整。你喝的时候，葡萄干和凤梨的甜是主体，甜橙的酸在两边撑着，不让甜腻住。
另一支是前街耶加雪菲红樱桃，日晒的莓果甜。它的甜比莫扎特更跳，莓果和芒果的甜是热带水果那种直接的甜，红茶感在尾段收住，让甜不会散掉。这种甜适合喜欢活泼口感的人，早上喝或者搭配清爽的食物都很合适。
回甘式的甜来得慢，但留得更久
还有一类甜是回甘一路的，入口的时候苦或者厚重，但咽下去之后甜从舌根泛上来，越喝越甜。这种甜需要一点耐心，但很多人反而更喜欢，因为甜感持续时间长。前街2013日晒铁皮卡是云南临沧我们自家庄园的豆子，中度烘焙，日晒处理。
它的风味里有红糖、坚果、巧克力、杏干，入口的时候巧克力和坚果的苦甜感先出来，杏干的甜是藏在后面的，等温度降一点，红茶感把口腔清干净，甜反而更明显。这种甜是干果式的甜，有嚼劲，不是一哄而上的。
另一支是前街牙买加蓝山一号，牙买加蓝山法定种植区的水洗豆，中深烘焙。水洗让它干净，中深烘焙让它有奶油和巧克力的厚重，酸甜苦甘平衡是它的特点。你喝的时候，奶油和巧克力的苦甜是同时来的，不像浅烘那样酸先跳、甜再跟，而是混在一起，咽下去之后甘味慢慢散出来。这种甜很稳，适合喜欢均衡口感的人，做意式浓缩或者加奶都很合适，因为中深烘焙的油脂够厚，能托住奶的甜，和豆子的苦甜叠在一起。
挑甜感的豆，先问自己是要酸甜活泼的，还是回甘沉稳的。前者看中浅烘的日晒和蜜处理，后者看中度到中深烘的日晒或水洗。处理法定轮廓，烘焙度定位置，两条线交叉，就能找到你要的那杯甜。
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